Rezepte
Traditionen auf dem Teller serviert.
Kesselgulasch/ für 5 Personen /
0,70 kg Rinderhaxe
0,10 kg Schweineschmalz
0,20 kg Zwiebeln
0,05 kg Knoblauch
0,01 kg Kümmel
0,02 kg Salz
0,15 kg Letscho
0,005 kg Kirschpaprika
1,00 kg Kartoffeln
0,05 kg grüne Paprika
0,05 kg Tomaten
1 Portion kleine Nockerln
0,02 kg gemahlener Paprika
Das Rindfleisch in Würfel schneiden, den Kochtopf mit Fett einfetten, die dünnen Rinderknochen auf den Boden legen und dann abwechselnd die Fleischwürfel und die fein geschnittenen roten Zwiebeln schichtweise hineingeben. Darauf geben wir Kümmelsamen, zerdrückten Knoblauch, frische Paprika und Tomaten. Die Hälfte der Kirschpaprika geben wir bei der Zubereitung hinzu, die andere Hälfte erst nach dem Aufkochen. Wir lassen das Ganze bei schwacher Hitze köcheln, und sobald das Fett ausgeschmolzen ist, würzen wir es mit fein gemahlenem Kalocsa-Paprikapulver und fügen die gewürfelten Kartoffeln hinzu. Wir geben Selleriegrün hinzu, lassen alles gut durchkochen, bis die Kartoffeln halb gar sind, und geben dann die zerkleinerten Nudeln hinzu. Sobald das Gericht fertig ist, servieren wir es heiß.
Pogatschen mit Gänsegrieben / für ca. 20 Stück /
0,50 kg Mehl
0,20 kg gehackte Gänsegrieben
0,02 kg Hefe
0,10 l Milch
0,20 l saure Sahne
0,10 kg Margarine
2 Eier
0,10 l Weißwein
0,01 kg Salz
0,002 kg gemahlener Pfeffer
Das gesiebte Mehl gebe ich in eine Rührschüssel. Die Hefe lasse ich in lauwarmer Milch unter Zugabe von etwas Zucker und Mehl aufgehen und füge sie dann zum Mehl hinzu. Außerdem füge ich die geschmolzene Margarine, etwas Weißwein, Eigelb, Salz, gemahlenen Pfeffer, saure Sahne und die Hälfte der zerkleinerten Grieben hinzu. Das Ganze gut durchkneten und an einem nicht zu kalten Ort 15–20 Minuten ruhen lassen. Anschließend lege ich den Teig auf ein bemehltes Brett, rolle ihn mit einem Nudelholz aus, bestreiche ihn mit der anderen Hälfte der Grieben und falte ihn zusammen. Diesen Vorgang wiederhole ich 2–3 Mal, bis die Grieben vollständig aufgebraucht sind. Zum Schluss rolle ich den Teig auf einem Nudelbrett aus, ritze ihn mit einem Messer ein und steche ihn mit einem Plätzchenausstecher aus. Ich lege die Plätzchen nicht zu dicht nebeneinander auf ein gefettetes Backblech oder eine Backform. Ich lasse sie noch kurz ruhen und bestreiche die Oberseite mit verquirltem Ei. Im mittelmäßigen Ofen backe ich sie, bis sie goldbraun sind.
Im Ofen gebackene Gänseleber /für 5 Personen/
0,80 kg Gänseleber
0,80 kg Gänsefett
0,02 kg Salz
0,001 kg gemahlener Pfeffer
0,001 kg Lorbeerblatt
0,20 kg rote Zwiebeln
0,20 kg Letscho (oder Paprika und Tomaten)
1 Bund Selleriegrün
Die geputzte rote Zwiebel in Stücke schneiden und zusammen mit dem Lecsó, dem Lorbeerblatt und dem Selleriegrün in eine ofenfeste Form oder ein Backblech geben. Die Gänseleber darauflegen und anschließend den Speck auf die Leber legen. Im nicht zu heißen Ofen backen. Wenn das Fett geschmolzen ist, die Leber damit begießen und fertig garen. Die gebratene Gänseleber in Scheiben schneiden, die Scheiben mit Salz und Grillgewürz abschmecken und servieren.
Sólet mit geräucherter Gänsebrust / für 5 Personen /
1,70 kg geräucherte Gänsebrust
0,80 kg getrocknete Bohnen
0,10 kg rote Zwiebeln
0,01 kg Knoblauch
0,10 kg Gerstengrütze
0,02 kg Salz
0,02 kg gemahlener Pfeffer
0,15 kg Mehl
0,02 kg Paprikapulver
3 ganze Eier
Rindertalg
Wir sortieren die großkörnigen weißen Bohnen aus, waschen sie und weichen sie anschließend in kaltem Wasser ein. Nach 4–5 Stunden Einweichzeit geben wir die Bohnen zusammen mit fein gehackten roten Zwiebeln, Salz, zerdrücktem Knoblauch, etwas Paprikapulver, Mehl, gemahlenem Pfeffer und Gerstengrütze in eine Metallschüssel und vermengen alles gut miteinander. Die gewaschenen Gänsebrüste darauflegen und mit der doppelten Menge Wasser aufgießen (eventuell kann man ein wenig Rindertalg hinzufügen, das verleiht dem Gericht einen guten Geschmack). In den auf mittlere Temperatur vorgeheizten Backofen stellen, mit einem Deckel abdecken und schmoren lassen (ca. 4–5 Stunden), dabei gelegentlich schütteln. Kurz vor Ende der Garzeit geben wir gewaschene ganze Eier hinzu. Sobald die Gänsebruststücke zart sind, nehmen wir sie heraus und stellen sie bis zum Servieren beiseite. Wir servieren das Gericht mit in Scheiben geschnittener Gänsebrust und gekochten Eiern.
Vorgeschmack auf das Landleben / für 5 Personen /
0,20 kg hausgemachte Salami
0,25 kg geräucherter Schinken
0,20 kg Kolozsvárer Speck
0,25 kg Schweinekäse
0,20 kg Leberpastete
0,15 kg Quark (Liptauer)
1 Kopf Kopfsalat
1 Bund Lauch
1 Bund weißer Rettich
0,10 kg Tomaten
0,10 kg Schlangengurken
0,05 kg rote Zwiebeln
0,05 kg scharfe grüne Paprika
3 Eier
Die Haut von hausgemachter, gewürzter und geräucherter Salami, Wurst, Schinken, Leberwurst und Schweinekäse entfernen wir zunächst sorgfältig und schneiden sie anschließend in formschöne Scheiben. Danach richten wir sie in verschiedenen Formen auf einer Platte an. Das frische Gemüse schneiden wir ebenfalls in Stücke und richten es nach Belieben neben den kalten Aufschnitt an. Aus dem Quark bereiten wir Liptauer zu, kochen die Eier und servieren sie zusammen mit den Fleischsorten. Wir empfehlen dieses Gericht zum Frühstück, als Vorspeise oder als Zwischenmahlzeit.
Ganz gebratener Wels mit saurer Sahne / für 5 Personen /
1,50 kg ganzer Wels
1,50 kg Kartoffeln
0,15 kg Mehl
0,20 kg Kolozsvárer Speck
0,20 kg rote Zwiebeln
0,01 kg gemahlener Paprika
0,04 kg Salz
0,003 kg gemahlener Pfeffer
0,30 dl Öl
0,10 kg grüne Paprika
0,10 kg Tomaten
0,20 dl saure Sahne
1 Päckchen Selleriegrün
Die ganzen Welsfilets säubern, dicht einritzen und salzen. Bis zum Braten ruhen lassen, damit das Salz gut einziehen kann. Öl erhitzen, währenddessen den gesalzenen Fisch in Paprikamehl wenden und im heißen Öl vorbraten. Anschließend legen wir sie in eine ofenfeste Form, würzen sie mit grob gemahlenem Pfeffer, beträufeln sie mit saurer Sahne und backen sie im Ofen oder unter dem Salamander, bis sie goldbraun sind. Während der Wels backt, bereiten wir die Beilage zu. Den Kolozsvárer Speck in Würfel schneiden, in einer Pfanne goldbraun anbraten, dann aus dem Fett nehmen und in diesem Fett die zuvor in größere Würfel geschnittenen roten Zwiebeln, grünen Paprika und Tomaten anbraten. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln in der Fritteuse frittieren und unter das Ragout aus Speck und Zwiebeln mischen. Mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und Selleriegrün würzen. Zum Servieren den Fisch auf eine dekorierte Holzplatte gleiten lassen und die fertige Beilage daneben anrichten. Den Fisch umgeben wir mit ganzen gebratenen Paprikaschoten, Tomaten und Speckstreifen.